Bièrethèque - Nuovi percorsi del gusto - Gestori punti di consumo


	MATERIE PRIME Acqua, malto, luppolo e lievito: sono questi i quattro punti cardinali cui far riferimento per la produzione di una buona birra.
	La durezza dell'acqua – cioè la percentuale di sostanze minerali in essa disciolte – influisce sulle qualità organolettiche della birra. Le acque dure, ricche di calcio, si sposano bene alla fattura di birre amare, prodotte con malto tostato, come le stout e le bock. Per le pils e le lager, più delicate, ci vogliono invece acque dolci e poco alcaline.
	Il malto deriva da cereali – orzo, perlopiù: ma anche frumento, segale, avena e persino riso! – posti a germinare sinché il butto raggiunge circa i 2/3 della lunghezza del chicco, e in seguito essiccati e torrefatti per arrestare il processo di germinazione. Sul colore, il sapore e l'aroma della birra incidono sia il tipo di cereale impiegato, sia l’intensità della torrefazione.
	Il luppolo è il rampicante utilizzato, sin dal medioevo, per dare alla birra il caratteristico gusto amarognolo. Solo le infiorescenze mature della pianta femmina, i coni, vengono impiegate a tale scopo, dopo essere state essiccate e trasformate in polvere, pellet o estratti.
	Il lievito di coltura, infine, determina la fase di fermentazione, in cui gli zuccheri e gli aminoacidi del mosto si trasformano in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Si usa il Saccharomyces carlsbergensis per le birre a bassa fermentazione e il Saccharomyces cerevisiae per quelle ad alta fermentazione. Le birre a fermentazione naturale non impiegano alcun lievito aggiunto, ma mettono a profitto quelli spontanei già presenti nell’aria, specie in alcune zone di produzione.